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Ano Novo - Pesquisadores revem mistérios por traz do som e da espuma do Champanhe!

Saiba mais sobre a bebida típica do fim de ano

Dizem que não é permitido ao Ano Novo começar antes do estouro do champanhe, o famoso vinho branco espumante. É costume ingerir a bebida durante as comemorações de reveillon e você pode até não suspeitar, mas há uma longa história por trás dessa tradição. Pesquisadores da Faculdade de Física da Universidade Federal do Pará (UFPA) contam um pouco da origem e revelam os mistérios por traz do som e da espuma característicos dessa bebida festiva.

O champanhe era, há muito anos, associado a festas da realeza europeia e, então, passou a ser utilizado para substituir rituais religiosos. A bebida tem origem inglesa, apesar de carregar um nome francês: foi o país do “Big Ben” que desenvolveu a tecnologia para engarrafar vinhos com dióxido de carbono, no fim do século XV. Já no início do século XIX, beber champanhe era costume mundial. Ele simboliza alegria e abundância, uma vez que a rolha estoura e o líquido flui livremente, em plena concordância com o clima do reveillon.

Sobre som, espuma, bolhas e sabor – Há uma explicação para o “barulho” que a rolha de uma garrafa produz quando é expelida, assim como para a espuma e as bolhas resultantes da bebida quando abrimos o champanhe. Os especialistas na área de Física contam que o processo que gera o som e a espuma característicos do champanhe envolve aspectos físicos e químicos. Isso porque a bebida é um “sistema multicomponente hidroalcoólico”. O nome complicado significa que o champanhe é uma mistura de vários ingredientes e que tem como base a água e o álcool.

Durante a segunda fermentação, o vinho branco é supersaturado com etanol e moléculas de gás carbônico, também conhecido como dióxido de carbono (CO2), dissolvidas, as quais ficam aprisionadas sob a rolha de cortiça em um progressivo equilíbrio.

“Ao se abrir a garrafa de champanhe, este equilíbrio se desfaz subitamente, a pressão acima do líquido diminui e o gás de CO2 dissolvido deixa o vinho. Na Bélgica, um estudo descobriu que o som produzido ao abrir a garrafa e o chiado dos vinhos espumantes são resultados de vários estouros de bolhas que formam a espuma”, esclarece o professor doutor Gunar Mota, do Instituto de Ciências da Natureza (ICEN) da Universidade Federal do Pará (UFPA).

O professor Jorge Castiñeiras Rodríguez, também da Faculdade de Física da UFPA, acrescenta que “durante a produção da cerveja e do pão também há grande quantidade de gás gerada bioquimicamente. Quando isso ocorre em um recipiente hermeticamente fechado, tal qual uma garrafa de champanhe, a pressão interna aumenta. Assim, o gás é lentamente dissolvido na bebida. Quando a rolha da garrafa é retirada subitamente, as ondas de pressão no ar se agrupam e chegam aos nossos tímpanos, fazendo-os vibrar e gerando o que costumamos chamar de som. Isto explica o barulho típico que escutamos quando uma garrafa é aberta.”.

“Depois disso, o gás não dissolvido na bebida é liberado em forma de espuma. Essa liberação do gás excedente quando a pressão diminui depende da agitação das moléculas”, completa o pesquisador, que aconselha: “Para quem curte mesmo o champanhe jorrando e molhando todo mundo, como expressão de comemoração, prazer e diversão, não deixe a garrafa esfriar muito e agite-a bastante antes de estourar o champanhe!”.

Aguçando os sentidos – Como bom apreciador de espumantes, Gunar Mota acrescenta: “A concentração de CO2 dissolvido apresenta quatro propriedades em espumantes: a formação de bolhas e seu crescimento, a ação mecânica das bolhas entrando em colapso, assim como a excitação quimiossensorial de nociceptores na cavidade oral, e a percepção aromática. Do ponto de vista sensorial, a presença do CO2 aumenta a percepção do aroma, independente da quantidade de açúcar em bebidas gaseificadas”.

O pesquisador enfatiza, também, a maneira mais recomendável de servir uma taça de espumante, a fim de evitar o desperdício da bebida: inicialmente, deve-se inclinar a taça e, à medida que ela se encher com o líquido, retornar o recipiente na posição vertical. “Desta forma, a formação de bolhas será menor e com menos turbulência e formação de espuma. Manteremos por mais tempo as propriedades do champanhe”, finaliza.

Mas, cuidado! – De acordo com a Academia Americana de Oftalmologia, as rolhas de cortiça dos champanhes, quando retiradas incorretamente, são responsáveis por muitos ferimentos nos olhos. Deve-se ter certeza de que o champanhe está resfriado a, no mínimo, 7º Celsius antes de abri-lo: uma rolha quente pode estourar inesperadamente. Recomenda-se manter a rolha para baixo com a mão enquanto se retira o lacre e, para quebrar o selo, utilizar uma toalha. É importante lembrar-se de sempre apontar a garrafa para longe de si e dos outros.

Texto: Luciana Vasconcelos - Assessoria de Comunicação da UFPA
Publicado em: 22/12/2013, originalmente no Portal da UFPA.
Unidade: Faculdade de Física do Instituto de Ciências Exatas e Naturais (Icen)
Status: Pesquisadores Gunar Mota e Jorge Castiñeiras Rodríguez indisponíveis para entrevistas.

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