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ASCOM UFPA

UFPA estuda irregularidades no manuseio do açaí comercializado em Belém

Projeto de pesquisa é uma parceria entre universidades e vendedores artesanais do fruto

É seguro tomar açaí? A iguaria paraense conquistou o paladar de públicos nacionais e internacionais ao mesmo tempo em que casos de pacientes com doenças de chagas foram associados ao consumo do fruto amazônico. Na Universidade Federal do Pará, o projeto de pesquisa “Ações para criação de uma rede de instituições para integração de pesquisa, ensino e extensão no âmbito da Segurança Alimentar e Nutricional para melhoramento da cadeia do açaí” atua junto aos vendedores de açaí e realiza visitas técnicas com orientações sobre como manter o alimento com qualidade.

Sob a coordenação do pesquisador Jesus Souza, do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos e da Faculdade de Eng. de Alimentos da UFPA, o projeto possui financiamento do CNPq e também conta com a participação da Universidade do Estado do Pará (UEPA), da Universidade Federal Rural do Pará (UFRA) e da Associação dos Vendedores Artesanais de Açaí de Belém (Avabel).

Branqueamento precisa ser rotina - Jesus Souza explica que o processo de branqueamento do açaí é o principal meio para evitar a contaminação da bebida pelo trypanosoma cruzi, causador da Doença de Chagas, e ainda prevenir contaminações por outros micro-organismos.

O branqueamento envolve o aquecimento dos frutos a uma temperatura de 80 ºC, durante dez segundos e, em seguida, submete o açaí a um choque térmico usando água fria. Após este tratamento térmico os frutos seguem as etapas tradicionais de amolecimento e despolpamento.

De acordo com dados da Avabel cedidos ao grupo de pesquisa da UFPA, em torno de 50 batedores de açaí de Belém fazem o processo de branqueamento e outros cem já adquiriram o equipamento necessário para sua realização. A realização cotidiana do branqueamento, porém, é uma das preocupações dos pesquisadores.

Transporte de açaí é momento de contaminação por fezes do barbeiro - “Muitas vezes o barbeiro, inseto portador do trypanosoma cruzi, não está presente no açaí durante o despolpamento, mas o fruto pode estar contaminado por suas fezes. Por isso, é importante fazer o branqueamento de forma correta em todas as vezes que se produz a bebida de açaí a ser consumido”, defende Jesus Souza.

O professor da UFPA revela que pesquisas recentes associam essa contaminação por fezes do barbeiro ao transporte do açaí nos barcos, quando a trepidação causa estresse nos insetos.

Ele também reitera que as indústrias que trabalham com o fruto devem realizar a pasteurização adequada do produto a fim de evitar contaminações diversas.

Cursos e visitas técnicas são realizados em polos produtores - Para incentivar a realização do branqueamento e orientar sobre como fazê-lo e a importância de boas práticas de manipulação do fruto do açaí, os pesquisadores organizam cursos de orientação para produtores e batedores/vendedores de açaí. Os cursos são realizados duas ou três vezes por semestre e a maior parte deles acontece nas cidades de Abaetetuba e Barcarena, áreas onde essa contaminação parece acontecer com maior frequência.

Além dos cursos também são realizadas visitas técnicas para dar orientações aos produtores, batedores e vendedores do açaí sobre como melhorar a manipulação do fruto e torná-lo seguro para consumo humano. Outra ação do grupo de pesquisadores consiste no desenvolvimento de um “controle de qualidade” do açaí, que além de garantir a segurança alimentar do fruto, pode, no futuro, ajudar a identificar alterações na bebida comercializada.

O que o açaí e os animais têm em comum para atrair o barbeiro?  - Como um inseto que se alimenta de sangue pode contaminar o açaí? As pesquisas mostram que os frutos de açaí sofrem um processo de fermentação natural, e produzem substâncias que atraem os barbeiros. Isso porque o inseto se alimenta de sangue de animais como capivaras e pacas, os quais com o manejo do açaí são afugentados de determinadas áreas. Nestas condições, o barbeiro utiliza sensores para procurar suas fontes de alimento e o processo de fermentação do açaí “engana” os sentidos do inseto, que acaba sendo atraído até o fruto. Neste contato o barbeiro pode contaminar o açaí com suas fezes ou o próprio inseto pode ser triturado junto com os frutinhos na hora de produzir a bebida açaí.

Texto: Cléo Viana – Assessoria de Comunicação da UFPA
Divulgado em: 09/09/2015
Unidades: Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos e Faculdade de Engenharia de Alimentos
Status: Professor Jesus Souza disponível para entrevistas.

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