UFPA quer produzir “caldo” de tucupi

Pesquisa já conseguiu concentrar a bebida reduzindo a parte líquida de 95% para 50%

Um dos sabores típicos do Pará armazenado em um tablete ou sachê. Esse é um dos objetivos do projeto de pesquisa “Estudo do processo de concentração do tucupi e da estabilidade de produtos elaborados a base de tucupi concentrado”, coordenado pelo professor Rosinelson da Silva Pena, da Faculdade de Engenharia de Alimentos do Instituto de Tecnologia da Universidade Federal do Pará (UFPA). A pesquisa trabalha com as técnicas de concentração e secagem do tucupi que, além de facilitar o transporte e armazenamento da bebida, também podem ajudar a colocar o produto na pauta de exportação do estado.

Padronização do tucupi é um desafio - O processo utilizado para a fabricação do produto inicia com a eliminação de um terço da água contida no tucupi, como explica o professor: “Em nosso laboratório, nos temos um equipamento que concentra o tucupi em baixa pressão possibilitando, assim, que a água presente no mesmo seja evaporada em temperaturas de até 50 ºC”. Embora o processamento possa provocar alterações em características do produto, os controles visam preservar a cor e o gosto do tucupi tradicional.

O pesquisador conta que a produção do tucupi é artesanal e que estabelecer um padrão de qualidade para o produto, o que é requerido para sua industrialização, não é um passo tão simples. “O tucupi é produzido a partir de diferentes variedades de mandioca e cada produtor possui uma técnica própria para obtê-lo. Essas são variações significativas que fazem com que cada produtor/fornecedor, na verdade, apresente um produto diferente. Por isso, uma das nossas áreas de interesse é, justamente, entender o processo de obtenção do tucupi, através da identificação de microrganismos, bem como de transformações químicas que ocorrem durante a sua produção”.

“Atualmente, trabalhamos com um fornecedor específico, a fim de manter as características do produto utilizado nas nossas pesquisas. E o primeiro passo foi identificar a composição deste tucupi”, relembra Rosinelson Pena. Propriedades como a cor, a acidez, o pH, a presença de açúcares e a degradação do tucupi durante seu processamento já foram analisadas e serão, em breve, aprofundadas.

Cozimento pode tornar tucupi mais seguro para o consumo – O tucupi pode apresentar em sua composição “compostos cianogênicos”, substâncias que, diante de determinadas condições, sofrem transformações químicas as quais podem levar a produção do ácido cianídrico, um poderoso veneno que se acumula no organismo e pode causar à morte. Como os caminhos que levam a essa transformação ainda não estão totalmente esclarecidos no caso do tucupi, é altamente recomendado que o produto seja submetido a uma fervura, antes de ser consumido.

De acordo com Rosinelson Pena, sabe-se que o cianeto é uma substância volátil facilmente eliminada durante a fervura do tucupi, porém um estudo realizado pela Embrapa Amazônia Oriental, indicou níveis elevados dessa substância em tucupis comercializados; o que leva a crer que a ação do cozimento pelo qual passa o produto não é tão eficaz em relação aos compostos cianogênicos e às vias de produção do ácido cianídrico.

“Por outro lado, diversas pesquisas indicam que, quando o tucupi passa por um processo de secagem por ação do calor, o ácido cianídrico é eliminado e os níveis de água no produto não permitem que o mesmo seja produzido novamente, o que nos dá a certeza de que será possível obter um produto a base de tucupi’ 100% seguro”, detalha.

Normalmente, o tucupi é composto por até 5% de sólidos. Na UFPA, por concentração em escalda de laboratório, foi possível aumentar a fração de sólidos do tucupi para até 50%. Essa concentração facilita o transporte do produto até os consumidores, reduzindo custos e pode aumentar a vida útil do tucupi.

Secagem aumenta vida útil do tucupi - “Através do processo de secagem, nosso objetivo é obter um produto com até 95% de sólidos, o qual será transformado em tabletes ou sachês, como os comumente usados como temperos. Estes produtos podem ser uma alternativa para que o tucupi possa ser consumido em outros lugares e - assim como o açaí, o cupuaçu e a farinha - passe a ser um item importante da pauta de exportações do estado”, acredita o pesquisador do Instituto de Tecnologia da UFPA.

Outro ponto importante da pesquisa é avaliar a manutenção do betacaroteno no produto, ao qual é atribuída a cor amarela típica do tucupi. “Pelos benefícios que esta substância tem para o organismo, precisamos garantir que ela permaneça em níveis elevados nos novos produtos elaborados. A perda desse constituinte pode representar a depreciação da cor amarelada característica do produto, o que, certamente, reduziria a sua aceitação”, defende o professor da Faculdade de Engenharia de Alimentos.

Outra etapa da pesquisa serão realizados testes sensoriais para garantir que o caldo de tucupi conserve as características típicas do produto, em especial sua cor e sabor.

Qualidade – E como o consumidor pode escolher o melhor produto na feira? “Esta é uma pergunta que não tem uma resposta simples e precisa. Sem que haja uma padronização, as variações nas características do tucupi podem ser muito amplas. Minha recomendação é: tão logo encontre um fornecedor ou vendedor cujo tucupi lhe agrade, passe a comprar dele. Não há indicadores suficientes para determinar apenas pela aparência a qualidade do produto”, aponta Rosinelson Pena.

Texto: Daniel Sasaki e Glauce Monteiro – Assessoria de Comunicação da UFPA
Publicado em: 11/09/2015
Unidade: Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos
Status: Pesquisador Rosinelson Pena disponível para entrevistas.