UFPA realiza pesquisa para identificar as características da farinha de tapioca

No Pará são encontrados dois tipos do produto vindos de Santarém e Santa Izabel

A farinha de tapioca é um dos subprodutos mais conhecidos da mandioca. Torradinha ou mais leve ela é encontrada facilmente nas feiras e é consumida por grande parte da população paraense. A qualidade deste alimento foi analisada durante a dissertação de mestrado da pesquisadora Priscilla Andrade, sob orientação do professor Rosinelson Pena, no Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Pará (UFPA).

A produção no Pará - O Pará é o maior produtor de mandioca do Brasil. Apenas em 2014 cerca de cinco milhões de toneladas da raiz foram produzidas no estado. Dela é possível obter vários subprodutos que recheiam a culinária regional e entre eles estão a farinha d’água, o tucupi e a goma – usados no tradicional Tacacá - e ainda a farinha de tapioca.

A farinha de tapioca é produzida a partir da fécula de mandioca: um pó fino, sem cheiro e sem sabor rico em amido. Atualmente, a comercialização de farinha de tapioca é atribuída a dois municípios: O distrito de Americano, na cidade de Santa Izabel, e a farinha produzida na região oeste do Pará que pode ser encontrada na cidade de Santarém. “É na região de Santa Izabel onde se encontra a maior parte das casas de farinha de tapioca, nas quais o produto é elaborado de forma rudimentar”, comenta Priscila Andrade.

Diferencial - Na pesquisa foram caracterizados os três tipos de mandioca mais utilizados na produção da farinha de tapioca: “Pai Ambrósio”, “Pocu” e “Paulo Velho”. Sendo que nas duas últimas percebeu-se um maior rendimento e produtividade.

Por outro lado, as principais diferenças entre a farinha de tapioca de Santarém e a de Santa Izabel estão na forma e “crocancia” do produto. O tipo “granulada” é característico de Santa Izabel e mais facilmente encontrado nos mercados e feira de Belém. Enquanto o tipo “pérola” é comumente produzido em Santarém.

Essa diferença na forma, por sua vez, está ligada ao processo de produção da farinha de tapioca. O qual inicia com a fécula de mandioca que será peneirada e umidificada. É nesta etapa que os grãos característicos do produto são formados.

“Neste ponto ocorre a diferenciação entre os dois tipos de farinha de tapioca. Os produtores de Santa Izabel acrescentam ao processo uma etapa de ‘escaldamento’, na qual há uma secagem superficial do produto para a posterior ‘espocagem’, procedimento semelhante ao sofrido pelo milho para se tornar pipoca. Entre os produtores de Santarém não existe o ‘escaldamento’ e da fase de ‘umidificação’ se passa diretamente para a ‘espocagem’”, detalha a pesquisadora.

Em seguida há uma peneiração para selecionar os grãos que estouraram e, por tanto, se tornaram “farinha de tapioca”.

Produção é diversa e está se aperfeiçoando - Após as análises, ficou constatado que não existe uma única maneira de produzir a farinha e há formas diferenciadas entre os processos utilizados em Santarém e em Santa Izabel.

“Ficou evidente que na farinha de tapioca de Santa Izabel o amido da superfície dos grânulos sofre gelatinização durante o ‘escaldamento’, formando uma camada resistente que facilita a ‘espocagem’. Por outro lado, nos grânulos da farinha de Santarém não ocorre a formação desta camada, permitindo que os grânulos sequem sem que ocorra a ‘espocagem’”, detalha o professor Rosinelson Pena.

Ele explica que outro ponto que diferencia os dois tipos de farinhas de tapioca estudadas é quanto a sua expansão. Quanto maior a temperatura, mais o grão da tapioca vai se expandir. “Essa expansão da tapioca acontece de forma mais acentuada nas que são produzidas na região de americano, atribuindo a elas esse formato de ‘floco’”, comentam os pesquisadores.

Os pesquisadores da UFPA também observaram uma mudança no tratamento da farinha para sua comercialização: as embalagens. “Antes as famílias que produziam a tapioca não tinham a preocupação de tornar o produto mais receptível para o consumidor. Hoje nós já vemos nos supermercados vários tipos de embalagens para abastecer a farinha de tapioca. Isso é algo que cada vez mais tem chamado atenção na produção”, revela Priscilla Andrade.

Texto: Lucas Muribeca – Assessoria de Comunicação da UFPA
Publicado em: 11/09/2015
Unidade: Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos
Status: Pesquisadores Rosinelson Pena e Priscilla Andrade disponíveis para entrevistas.